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梅錦を知る

社長のページ『おいしい話』

Vol. 205 ビールの色

【2015.7.10】


ビールの色は黄色、麦の色、黄金色などと表現されます。日本の大手ビール会社の色は殆ど黄色系の淡色です。それ以外は黒ビールといわれるビールと二種類の色しかないといってよいでしょう。しかし、クラフトビールの色はバラエティーに豊んでいます。淡い黄色から褐色、黒まで広い範囲にわたって段階的にあり、それぞれ各社の表現がされています。これらのビールの色は麦芽の色素に由来します。

麦芽は糖化酵素でデンプンを糖化するのが目的で、麦芽の乾燥は酵素を破壊しない温度(80℃)までで乾燥します。これを焙燥と呼びます。この淡色麦芽で造ると淡色ビールになります。この場合の色はそれほど大きな違いがありません。濃い色のビールを造ろうとするときは、焙燥が済んだ麦芽を、もう一度高い温度(120~180℃)で焦がした麦芽を使います。焙燥しただけの麦芽は淡色麦芽と呼びます。麦芽の色は温度により決まります。色の濃い麦芽は色の程度によりカラメル麦芽、チョコレート麦芽、黒麦芽などと呼ばれています。

ビールの分類は多くのガイドブックで上面発酵・下面発酵に大きく分けられ、次に淡色、中濃色、濃色に分類します。日本やアメリカの大手ビール会社のビールの大部分は淡色下面発酵です。日本では原料は麦芽・ホップ・米・コーンスターチが使われていて、銘柄当てが大変難しいほど均一化したビールです。

地ビールの原料は麦芽100%が大部分です。各地に醸造所は200以上ありましたが、麦芽やホップも多種多様なものを使うことによってブルワリーの特徴が競われました。

当社が丹原ビール造醸所を造るときの設備はキリンエンジニアリングからドイツの会社の設備を購入し、ドイツからブルアーを呼んで造り方を指導してもらいました。ビールの本場、ドイツビールの主流である下面発酵ビールができる設備を作りました。丹原麦酒醸造所の設備は低温・長期間発酵の下面発酵のラガービール(熟成ビール)を造れる十分な設備がありました。最初に下面発酵法の、淡色のピルスナー、黒いビールボックと、もう一種類は小麦麦芽を使うヴァイツェンの3種類を造りました。ヴァイツェンは上面発酵ビールですが、ドイツでビール醸造所を見て回っている時に、この3種類からスタートしようと決めました。

多くの地ビール醸造所は発酵期間が短い上面発酵ビールを造る設備しかもっていなかったので、地ビールは上面発酵ビールが主流になりました。淡色のケルシュ・ペールエール、中濃色のアルト・ゴールデンエール、濃色のスタウトなどの名称が多いのは上面発酵ビールしか作れなかったことが理由だと思います。

現在、梅錦ビールはピルスナーが3種類のモルトで造り、上面発発酵のアロマティックエールは英国産エールモルトだけで造っています。ボックはドイツ産カラメルモルト・チョコレートモルト・ブラックモルトなど9種類のモルトを使っています。こんなにモルトの種類が多くなった経緯は記録されていませんが、皆で味を検討しながらモルトを増やしていった結果です。クラフトビール造りのこだわりがこんなに沢山の種類の麦芽を使う結果になったのでしょう。


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