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梅錦を知る

社長のページ『おいしい話』

Vol. 209 イソフムロン

【2015.11.10】


ビールはガス圧が高く、ホップが使われているからビールなのでしょう。ホップの苦みはイソフムロンという物質が、ビールの苦みの本体で、泡持ちを良くする効果もあります。また、抗菌作用がありアルコールが低いビールの保存性を良くする効果もあります。イソフムロンは光に弱く、光にあたると日光臭を発生させるので、それを防ぐため、濃い褐色瓶が使われています。泡持ちが良くなるのは、イソフムロンは水より炭酸ガスと親和性がよく、イソフムロンとたんぱく質が泡の周りを取り巻くからです。

ビールはグラスの洗いが良いか悪いかで味に対する影響が大きいのですが、良く洗えているグラスはビールの泡が綺麗にリング状になってグラスの壁に残ります。良く洗えているグラスで飲まないとビールの美味しさが生きません。

ビールは苦いものだと思っていますが、今の若い人にはビールは苦いから飲まないという人が多いそうです。私も子供の頃、親父が飲んでいるビールを飲ませてもらった時、大人はこんな苦いものをよく飲むものだと思いました。にもかかわらず、ビールを飲み始めたのは、ビールを飲むことで大人になった気分になるためだったのでしょう。今の若い人がビールを飲まなくなったことを、味覚の幼児化だと表現するそうですが、私の経験から照らし合わせて言い得ていると思います。

ホップの性質として、若いホップの香りは飛びやすく、古いホップの香りは安定しているそうです。それで思い出したのですが、20年余り前、ブルッセルのカンテリヨン醸造所を見学した時、3年寝かせたホップを使用すると説明を聞いたことです。今でも記憶に残っているほど変なことをいう人だと思いました。
観光案内にはカンテリヨン醸造所をビール博物館と紹介していたので、何か展示物があるのかと見まわしましたが何もありませんでした。麦汁を冷やす大きな銅製のバット(浅い長方形のお皿)があり、屋根に風が入る穴が開いて、ここから自然の酵母が入ってきてビールを発酵させるのだと説明してくれました。このビールをランビックといいこの地域だけしか造れないということでした。

カンテリオンは1900年創業で4代目だそうです。今でも培養酵母を使っていないのはカンテリオンだけだといっていました。いかにも伝統を重んずる職人気質の人だと親近感を覚えたことを思い出します。ビール造りが古い伝統通りに造っているので、ブワリーそのものが博物館だと考えていることが分かりました。カンテリオンがつくるランビックビールには3種類あり、グースは1年・2年・3年物のビールを混ぜて2次発酵させたビールをいうそうです。他にチェリー・ラズベリーを副原料にしたビールでした。3種類とも試飲をさせてくれました。
果汁を副原料にしてもビールだということを知り、目からうろこが落ちた気がしました。

数年後に再度訪れた時は、息子さんが市内のお店の配達から帰ってきました。お得意さんが増えたと忙しそうでした。 ネットで調べると息子さんが社長になっていました。私がお会いしたカンテリオンのジャン・ピエール・ヴァンレイさんは元気で、改装されレストランがあり、ビールの試飲ができるようになっています。日本にも輸入されています。

ホップのハーブとしての効果が調べられていて、不眠を改善する効果、コレステロール値や中性脂肪、血糖値の上昇を抑制する効果、花粉症を予防する効果、ダイエット効果などがあります。イソフムロンの認知症治療への応用という論文も発見しました。


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