日本酒は麹、蒸し米、水、それに乳酸が時間とともにそれぞれ必要な働きをし、最後に日本酒の酵母だけが安全にアルコール発酵できる環境をつくります。そのようにして皆さんの口に入るお酒になります。さて、この水もとの酒は、酵母と乳酸は自家蔵内でできたものを使い、もやし（麹菌群）は購入したものを使いました。
　梅錦の初代山川由良太の「明治２４年醸造控」の記述をもとに再現したものです。

○ 酒母は蔵の中の野生酵母

○ 乳酸は白米を水に浸しておいてできた「そやし水」の中の乳酸菌がつくった酸

○ もやしはもともと稲わらにいた「こうじかび」を生育し、糖化酵素の力の強い麹をつくれるようにしたもの

○ 麹はお酒のでんぷんを糖分に分解する働きをし、蒸したお米にもやしをふりかけて麹菌を繁殖させたもの。

この水もとのお酒の米は７０％精米歩合のものをつかいました。明治２４年頃は水車で精米しており、当時の飯米と同じ９０％精米歩合ぐらいだったろうと思われます。